¿Enjuagas la pasta después de cocerla? ¡Esto dicen los italianos!
Trucos de cocina
Los chefs italianos lo tienen clarísimo: ¿eres de las que enjuagan la pasta con agua fría nada más cocerla?
Es un error que todas cometemos o hemos cometido en algún momento y del que no somos siquiera conscientes. Los italianos se llevan las manos a la cabeza cuando enjuagamos nuestros espaguetis una vez cocidos, ¿esta acaso esto mal hecho? ¿Es un error y no nos hemos enterado? Según los chefs italianos, ¡estamos arruinando el plato!
Resulta que jamás de los jamases deberíamos enjuagar la pasta tras cocinarla. En la misma Italia, aprendemos porqué este paso, tan mecánico en nuestra cocina, puede arruinar por completo el sabor y la textura del plato de pasta. La clave está en el almidón.
¿Alguna vez has escuchado la «mantecatura» de la cocina italiana? Te explicamos cómo el almidón que, inconscientes o no, solemos quitar puede darnos el mejor plato de pasta, con una salsa cremosa y bien integrada y qué es la mantecatura que le dará el toque definitivo.
¿Por qué nunca debes lavar la pasta?
En Italia, ¡lavar la pasta es casi un sacrilegio culinario! Está el trocear los espaguetis, el cocerlos con aceite y luego esto, los italianos se desesperan cada vez que ven cosas como esta.
Y es que, al pasarla por agua fría la pasta cocida se elimina el almidón natural de está, el cual es y actúa, nada más ni nada menos que, como el pegamento de la salsa. Es decir, sin almidón, la mezcla queda demasiado líquida e, incluso, insípida.
Los chefs italianos lo tienen claro: tras cocer la pasta en abundante agua con sal (un litro por cada 10 gramos de pasta) hay que escurrirla, sin agua, y pasarla directamente a la sartén caliente. De este modo, la pasta absorberá mejor los sabores y conseguiremos una textura mucho más cremosa e irresistible.
La técnica italiana: mantecatura paso a paso
Toma buena nota, porque esto te interesa:
- Calienta la sartén y añade un poquito de grasa, como aceite de oliva, por ejemplo.
- Incorpora la pasta escurrida directamente en la sartén caliente, sin pasarla por agua fría (importante).
- Agrega un poco del agua de cocción a la sartén, esta ayudará a ligar los almidones y a que tome más textura y sabor.
- Saltea la pasta en la sartén y mezcla con movimientos circulares hasta conseguir una salsa cremosa, homogénea y delicada.
Combina con la salsa para pasta que más te guste, desde un simple aceite con ajo, hasta salsas más elaboradas con tomate u otros ingredientes. Eso sí, recuerda que la salsa se añade a la pasta en la sartén y nunca sobre la pasta ya servida.
Los italianos no mezclan la salsa en el plato, sino que lo hacen en la sartén, con el fuego encendido y siempre con movimientos envolventes para integrar bien los sabores y la salsa se impregne mejor.
Así de sencillo lo hacen los italianos para conseguir un plato de pasta con esa textura suave y sabor intenso tan característico de su cocina.
Consejos prácticos para no fallar
Además de la mantecatura, los italianos se guardan un par de trucos bajo la manga. Tan sencillos como tener presentes las siguientes tres cuestiones:
- ¡El tiempo de cocción es orientativo! Hasta los chefs italianos prueban la pasta para asegurarse que está al dente, en su punto, así que no te orientes únicamente por lo que pone en el paquete. Prueba la pasta para saber que está bien hecha.
- La cantidad de agua y sal: Agregar suficiente agua es esencial para permitir que la pasta se cocine de manera uniforme. La sal, por su parte, potencia el sabor de la pasta desde el principio.
- Nunca añadas aceite al cocer pasta: Al cocer la pasta en agua, sal y aceite, este último hará que después la salsa no se adhiera bien y el plato quede muy diferente a lo esperado.
