Cómo cocer percebes: guía fácil para disfrutar del sabor del mar

Los percebes son uno de los mariscos más emblemáticos de gastronomía de la costa atlántica y nuestra querida Galicia. Fuera de esta zona, es conocido el percebe, pero suele ser un producto más exclusivo de Navidad y fechas puntuales. Es la falta de costumbre lo que lleva a que se cocinen demasiado tiempo y queden duros, gomosos o incluso insípidos. ¡Hemos venido a poner solución a esto!

La buena noticia es que cocer un percebe no tiene mayor misterio que conocer los tiempos según su tamaño. Eso sí, la precisión en este caso será clave para conseguir una textura jugosa y también mantener su sabor natural intactos. Aunque pueda parecer intimidante por su aspecto (y precio), con los trucos correctos serán sorprendentemente fáciles de preparar. ¡Ya verás!

Te traemos una guía con los pasos esenciales, los tiempos de cocción, los errores comunes a evitar y algunos consejos prácticos que harán que cualquier persona, con o sin experiencia en cocina, pueda disfrutar de percebes perfectos hechos en casa. ¡Más fácil imposible! ;)

Cómo preparar los percebes antes de cocerlos

Antes de ponerlos en agua, conviene revisarlos y limpiarlos con cuidado para que no se vean afectados su sabor ni textura. Para ello, retira cualquier arena adherida al percebe frotando suavemente con las manos o un cepillo fino, sin sumergirlos en agua (importante).

Evita sumergirlos en agua hasta el momento de cocerlos, ya que su carne es muy delicada y podría perder jugos. Es importarte también descartar percebes rotos o demasiado secos. Ten presente que los frescos tienen un olor limpio a mar y la piel brillante.

Tiempo y método de cocción de los percebes

El secreto de unos percebes tiernos y jugosos está en cocerlos poco tiempo y en mucha agua. Dicho esto, ¡aquí va el paso a paso de cómo cocer percebes!

• Llena una olla grande con agua (el agua debe cubrir todos los percebes) y añade sal gruesa (60-70 g de sal por litro para simular el agua de mar).
• Calienta el agua hasta punto de ebullición y añade los percebes en pequeñas cantidades (evita amontonarlos para que se cocinen uniformemente).
• Cocina los percebes según su tamaño: Pequeños (2-3 cm) 30 segundos / Medianos (4-5 cm) 45 segundos / Grandes (6 cm o más) 1 minuto.

Normalmente encontramos los tiempos señalados en rangos amplios para evitar que queden crudos, pero los marisqueros gallegos y cocineros especializados trabajan con tiempos mucho más precisos y cortos tal y como te hemos indicado.

Sirve los percebes recién cocidos para que mantengan todo su sabor y textura tierna. Si no se sirven de inmediato, cúbrelos con un paño limpio para conservar la temperatura dentro de lo posible.

Consejos clave para que salgan perfectos

• Nunca los cocines más tiempo del recomendado, se volverán duros y perderán sabor.
• Evita remover demasiado el agua para que no se desprenda la piel protectora de cada percebe.
• Evitar hervirlos con demasiada fuerza. Un hervor moderado es suficiente para cocerlos sin romperlos.
• Si quieres, añade un par de hojas de laurel al calentar el agua y un chorrito de vino blanco justo antes de echar los percebes para realzar su aroma.

Cómo servir percebes

Los percebes cocidos se disfrutan con sencillez. Se sirven inmediatamente después de cocerlos (fríos pierden parte de su sabor y textura). Además, no requieren salsas elaboradas. Con un toque de limón o vinagre suave ya será suficiente para potenciar su sabor natural.

Si es la primera vez que comes percebes, puede que no sepas ni por dónde empezar. ¡No te preocupes! Tira del extremo más estrecho para separar la piel del percebe (la uña) y listo. Suelta la carne con los dedos, con un tenedor pequeño o mordiéndolo y listo.

Errores frecuentes al cocer percebes

Nada mejor para aprender algo nuevo, que conocer los errores más frecuentes y cómo evitarlos. Toma nota, que esto te interesa:

• Cocción excesiva: El error más común es dejarlos demasiado tiempo en agua hirviendo. Unos segundos de más hacen que la carne se vuelva gomosa y pierda la delicadeza que los caracteriza.
• Agua demasiado salada: Cuidado con la cantidad de sal al cocerlos, ya que puede alterar su sabor y endurecerlos.
• Enfriarlos antes de servir: A diferencia de otros mariscos, los percebes se disfrutan mejor recién cocidos y calientes. Dejar que se enfríen hace que pierdan sabor y textura.