El truco que usan las panaderías para congelar pan sin que pierda sabor

Tener pan en el congelador es un salvavidas para tenerlo siempre a mano y no depender cada día de pasar por la panadería. Es perfecto, además, para no echar a perder y tirar un pan ya demasiado duro. Se previsora y guárdalo antes en el congelador si sabes que no te lo vas a comer entero. Ya te explico yo cómo hacerlo para que no pierda textura, aroma ni ese crujiente irresistible. El truco está en cómo lo hacen en las panaderías artesanas.

Parece y es sencillo, pero es verdad que tiene truco. Congelar mal el pan lo endurece, lo seca y hace que pierda sabor. En contra de lo que muchas piensan, el frío no es el problema; sino que el error está en cómo lo guardamos y, sobre todo, en cómo lo descongelamos.

Hoy te cuento el truco que usan las panaderías para congelar pan sin que pierda sabor, ¡incluso después de semanas en el congelador! Y lo mejor es que no necesitas nada raro, solo un poco de orden y un paso extra que lo cambia todo. ¡Vamos al lío!

El truco profesional: cortar, envolver y congelar en 24 horas

Una de las claves más importantes está en congelar el pan cuando todavía está fresco y tierno, no cuando ya está duro. Recuerda que el congelador mantiene el estado inicial del alimento en el momento en el que lo introducimos en éste, no recupera su estado ni hace magia, así que en este y otros casos, congela siempre el producto fresco (cuanto antes, mejor).

A partir de aquí, vamos a ver cómo lo hacer los verdaderos profesionales del sector:

• Corta el pan antes de congelarlo: Si es una barra, córtala en rebanadas; si es pan de hogaza, en gruesas lonchas. ¿Por qué? De esta manera, mantendrán la humedad interna y podrás usar solo lo que necesites sin tener que descongelar todo el pan.
• Doble protección contra la escarcha: Envuelve el pan en papel film o papel de horno y después en una bolsa zip. Saca todo el aire posible. Con esta doble capa evitaremos la deshidratación y la quemadura del congelador.
• Etiqueta con fecha: El pan puede durar hasta 3 meses perfecto si se congela bien.

Cómo congelar pan según el tipo (guía rápida)

No todos los panes se congelan igual, así que para que no haya fallo, por aquí te dejo una mini-guía que a mí me resulta de lo más útil. Hasta memorizarla, la tenía apuntada en una nota en la nevera:

• Pan de barra o baguette: Mejor cortado en trozos de unos 10-15 cm. Congelar mejor en horizontal para que no se aplaste. Descongela en horno con un toque de vapor/agua.
• Pan de molde: Congelar rebanado y separado con papel de horno para que no se pegue. Se puede tostar directamente sin descongelar.
• Pan rústico o de masa madre: Cortarlo en rebanadas grandes. Recupera genial textura con horno y un poco de agua. Aguanta hasta 4 meses congelado.

¿Cómo conseguir que sepa a pan recién hecho?

Tan importante (o más) como cómo lo congelamos es el cómo lo descongelamos. Importantísimo: Nada de microondas (lo reblandece) ni dejarlo en la encimera (se reseca).

Si quieres que parezca recién hecho (y es posible, te lo aseguro de primera mano) descongela el pan de la siguiente manera:

• Rebanadas: Directas al tostador (1-2 minutos)
• Barra/Baguette: Horno o freidora de aire a 180°C humedecido con agua (6-8 minutos)
• Hogaza: Horno o freidora de aire a 200°C envuelto en papel de horno (10 minutos)
• Bocadillos: Sartén con tapa (3-5 minutos)

¡El secreto de los panaderos! Muy efectivo también para recuperar un pan duro y hacer que quede crujiente y tierno como recién hecho es meterlo en el horno o airfryer habiendo humedecido ligeramente su corteza con un poco de agua (sin empaparlo). Le aportará humedad, pero también ayuda a reactivar el almidón propio del pan, lo que ayudará a que quede crujiente.

El truco extra que casi nadie cuenta: la nevera

Este detalle lo descubrí hace poco y la verdad que se nota mucho la diferencia, así que, si todavía no lo conoces, ¡atenta!

Tan sencillo como saca el pan del congelador y déjalo en la nevera unos 30-45 minutos antes de hornearlo. Parece un detalle insignificante o que no puede marcar tanta diferencia en el resultado final, pero de verdad, merece la pena acordarse un poco antes y dejarlo templar un poco, siempre, dentro de la nevera.

Este pequeño reposo facilita que el pan se descongele de manera más uniforme y, además, no pierda humedad al calentarlo. Este método es utilizado por panaderías profesionales y tan conocidas como Turris, Panic o Masa Madre.

Errores comunes que estropean tu pan congelado

Y, para terminar, déjame que te deje por aquí los errores más comunes y que muchas (me incluye) los hemos hecho alguna vez (muchas, realmente) y han hecho que nuestro pan quede seco, se rompa al descongelar o quede gomoso.

• Guardarlo caliente en el congelador (se llena de cristales de hielo).
• Congelarlo en la bolsa de la panadería (entra aire).
• Descongelarlo al aire libre toda la noche (se reseca).
• Meterlo al microondas (lo vuelve chicloso).

Lo mejor siempre es cumplir con el doble envoltorio a la hora de congelarlo y el golpe de horno o freidora de aire a la hora de descongelarlo.