Café torrefacto: si está prohibido ¿por qué se puede tomar en España?

¿Alguna vez has escuchado hablar del café torrefacto? Tal vez lo hayas visto en tu cafetería de confianza o en el supermercado, pero la historia (o más bien la polémica) detrás de este tipo de café es de lo más interesante. ¿Sabías que está restringido en Europa con excepción de España y Portugal? Pero… si es peligroso, ¿por qué podemos seguir tomándolo aquí como si nada?

El café torrefacto destaca por un grano oscuro y brillante. Aunque a simple vista parece un café más, la realidad es que despierta opiniones divididas entre los amantes del café de especialidad y los nutricionistas más estrictos. Lo tachan de peligroso y advierten que puede suponer un riesgo para nuestra salud. ¿Cuánto de real hay en esto?

En este artículo vamos a contarte de forma clara y veraz qué es el café torrefacto, cómo se hace, dónde es legal y dónde no y, lo más importante: ¿por qué?

¿Qué es el café torrefacto y cómo se hace?

A simple vista podemos reconocer fácilmente el café torrefacto por su grano brillante y muy oscuro (casi negro). En cuanto a su sabor, como su imagen bien nos transmite, es intenso, tanto que a algunas fascina y a otros amarga (literalmente).

Este resultado no se consigue a partir de un proceso de tueste convencional, sino que, durante el mismo, se incluye azúcar al grano caliente, lo que carameliza su superficie y cambia tanto el sabor, como algunas propiedades químicas del café, lo que hace, precisamente, saltar las alarmas.

En España, la normativa define el torrefacto como «café tostado en grano con adición de sacarosa o jarabe de glucosa (…) en una proporción máxima de 15 kg de estos azúcares por cada 100 kg de café verde». Es un método regulado. [Luego profundizaremos en esto]

Como comentábamos, esta capa de azúcar no solo cambia el sabor (que lo vuelve más amargo y le da ciertos matices a caramelo quemado), sino que también ayuda a preservar el grano, reduciendo la oxidación y extendiendo su vida útil. Así que, además de intenso, dura más tiempo en la despensa.

¿Dónde es legar el café torrefacto y dónde no?

Aunque en España es un clásico, lo cierto es que fuera del país la cosa cambia (y mucho). Aquí es donde vemos hasta donde llega la verdadera polémica sobre estos granos de café caramelizados.

Café torrefacto en España y Portugal

Sí, en España el café torrefacto está totalmente permitido y regulado. La norma de calidad para el café (en España) lo contempla, por ejemplo. Marcas tradicionales muy conocidas en nuestro mercado siguen incluyendo torrefacto en sus mezclas, aunque su presencia ha venido disminuyendo frente al tueste natural y el auge de la cocina saludable y el alcance a la información.

Café torrefacto en el resto de Europa

Aquí es donde aparecen los matices y es que, en muchos países europeos, el café torrefacto prácticamente no se comercializa. Aunque no existe una prohibición general de la Unión Europea para el café torrefacto, no es parte de la cultura cafetera ni de la demanda local en el resto de los países europeos. Esto genera cierta confusión y, por esto mismo, podemos leer titulares sobre su supuesta prohibición, sin ser estrictamente cierto.

En definitiva, aunque legalmente no esté prohibido, encontrar torrefacto fuera de España y Portugal es casi una misión imposible, pero empujado por la falta de demanda. Aun así, esto no termina con el debate sobre los riesgos y la seguridad de este producto.

Café torrefacto en otros países

Existen noticias que indican que en ciertos países puede estar prohibido o desincentivado por cuestiones de seguridad alimentaria. Por ejemplo, algunos medios hablan directamente de que «está prohibido en varios países del mundo».

¡Pero ojo! Esto no siempre significa que haya una ley explícita que lo prohíba, más bien puede tratarse de que no está registrado, no cumple con estándares locales, o bien, simplemente, no se comercializa.

¿Por qué genera debate el café torrefacto?

Aquí van los argumentos más influyentes sobre la seguridad y el debate generado entorno a este tipo de café.

Argumentos críticos

Entre los más críticos y que ponen en punto de mira el torrefacto:

• Añadir azúcar durante el tueste puede generar más compuestos de caramelización o quemado, los cuales pueden derivar en sustancias como acrilamida o hidroximetilfurfural, que algunos nutricionistas relacionan con riesgos potenciales sanitarios.
• Se argumenta también que el proceso de torrefacción con azúcar sirve para enmascarar defectos en el grano, haciendo el caramelo que parezcan uniformes y mejorando su sabor, aunque su calidad sea inferior.
• En sabor, el torrefacto suele tener un perfil más amargo, con menos matices que un buen tueste natural.

Argumentos a favor o neutros

En el otro lado de la historia, encontramos este tipo de argumentos. ¿Crees que compensan?

• La capa de azúcar ayuda a conservar el grano, reduciendo la oxidación y alargando su vida útil.
• Muchas personas amantes del café valoran su sabor intenso. En España y Portugal, de hecho, se trata de una tradición arraigada, especialmente en cafeterías clásicas.

¿Y qué piensa el sector y las grandes marcas?

Algunas grandes marcas en España ya han decidido dar marcha atrás con el torrefacto. Por ejemplo, la empresa Mocay (parte del grupo Grupo Pascual) informó que dejaría de usar torrefacto en toda su gama antes de 2023.

La tendencia va hacia los cafés de tueste natural o mediano, así como hacia una demanda de mayor calidad por parte del consumidor, que cada vez demanda más cafés con origen y menor procesado.

¿Cómo saber si un café es torrefacto?

Muchas veces es incluido en mezclas, por lo que es difícil advertirlo a menos que revisemos bien la etiqueta. Aunque aquí van algunos trucos para aprender a distinguirlo:

• El grano del café torrefacto es muy oscuro, brillante y casi negro, con aspecto caramelizado.
• Al infusionarse, tiñe el agua o la leche de un color mucho más oscuro que un café de tueste natural.
• En la etiqueta o descripción del producto puede indicar tanto torrefacto, como tueste oscuro con azúcar añadido, así que atenta.
• En algunos supermercados, los cafés mezcla (café natural + torrefacto) lo incluyen como parte del proceso, por lo que debemos también prestar atención a ello.