Qué es la cuajada y cómo sustituirla en nuestros postres (con proporciones)

Qué es la cuajada y cómo sustituirla en nuestros postres  (con proporciones)

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Autor: Cocinatis

Os explicamos qué es la cuajada, en qué recetas la utilizamos y cómo podemos sustituirla por otros gelificantes.

La cuajada es un producto espesante muy utilizado para la elaboración de una gran cantidad de postres. Especialmente en tarta frías en las que la textura cremosa pero firme es uno de sus puntos más fuertes.

Mientras que en España es un producto muy común, siendo incluso un postre tradicional del norte (de Cantabria y País Vasco, concretamente), en Latinoamérica es todavía bastante desconocido tanto por nombre como por su uso.

Descubre qué es la cuajada y qué otras alternativas existen que puedan valer como sus sustitutos en las distintas recetas. Así mismo, os explicamos qué porporciones tenéis que utilizar al hacer el cambio de ingredientes y cuáles son las mejores recetas para hacer con cada tipo de espesante. 

¿Qué es la cuajada?

Cuajada

La cuajada es un postre tradicional del norte de España. Una receta elaborada a partir de leche fresca de oveja y cuajo natural.

Es un postre delicioso, pero complicado de encontrar con leche de oveja natural fuera del entorno rural. Debido a su popularidad es fácil de adquirir en supermercados en tarrinas, como si se tratara de yogur. De esta manera, se disfrtua como tal y suele ser común acompañarla con miel, mermelada o azúcar. También se le puede añadir furtos secos, como nueces. 

También podemos elaborar nuestra propia cuajada (o una variedad láctea que imita a la natural) en casa de manera muy sencilla. Para ello, existen unos sobres de preparado en polvo (estos son los que nos interesan). 

A pesar de no acercarse ni en sabor o textura a la cuajada original, los polvos nos dan mucho juego en la cocina, ya que son un coagulante muy eficaz para hacer postres y dulces de muchos tipos a los que se le añade un sutil sabor lácteo. Su capacidad gelificante es perfecto para elaborar recetas como tartas frías, generalmente es muy útil para cualquier postre lácteo.

Suele venderse en sobres de alrededor de 12 gramos de peso, lo que hace que sea muy sencillo utilizarlos y calcular cuánto añadir en cada receta. 

Las cuajadas en polvo suelen contener generalmente almidón, fructosa, espesante, azúcar, estabilizador, aromas y cuajo. Lo que dista mucho de la cuajada original elaborada solo con leche de oveja y cuajo animal.


¿Cómo sustituir la cuajada en polvo?

La cuajada en polvo es realmente sencilla de utilizar, pero sabemos que en muchos lugares todavía es desconocida y por lo tanto, más difícil de adquirir. En tal caso, os dejamos dos sustitutos que harán el mismo trabajo gelificante en nuestros postres.

Gelatina neutra, el láminas o en polvo

Gealtina en láminas

La gelatina es el gran sustituto de la cuajada por excelencia. Ya sea en su versión en láminas o en polvo, solo tendremos que tener en cuenta el poder gelificante de cada marca y la cantidad que añadir a la receta para que no quede demasiado sólida o, por el contrario, demasiado blanda.

Es normal que pasemos por un par de intentos hasta dar con el punto exacto y obtener el postre perfectamente sólido sin pasarse de duro. Cómo norma general, la cuajada se sustituye por gelatina de la siguiente manera:

  • Os recomendamos sigáis las recomendaciones de cada receta, pero si por norma general se utiliza un sobre de cuajada en polvo (12 gramos) por cada medio litro de leche, lo sustituiremos por alrededor de 8-10 gramos de gelatina; lo que equivaldría a unas 4 láminas (2 gr cada una) o un sobre (10 gr dependiendo la marca) de gelatina en polvo.

Tened en cuenta que la gelatina en láminas normalmente la debemos dejar hidratar en agua entre 5 y 10 minutos antes de añadirla a la masa. Una vez hidratada, debe escurrirse bien para evitar añadir demasiada humedad a la masa. 

 

Agar Agar, un gelificante natural

agar agar

Considerablemente más rápida que la gelatina, el agar agar es un gelificante natural proveniente de las algas (alga roja Gelidium, rica en fibra y minerales). No altera el sabor de los demás ingredientes, por lo que si buscamos el toque lácteo que nos ofrece la cuajada, deberemos agregar también leche en polvo para conseguirlo.

El agar agar resulta especialmente interesante para dietas veganas por su origen vegetal. Llena de beneficios, es además un gelificante muy potente, llegando a actuar unas 10 veces más fuerte que las de origen animal, sin agregar sabor u olor a la receta. Es más, no contiene gluten, por lo que también es apta para celiacos.

¿Lo más interesante? Podemos utilizarla también en platos calientes. El agar agar es un gelificante muy práctico para platos fríos, pero lo es más para platos calientes. Cómo diferencia en cuanto a otros espesantes, el agar agar mantiene la textura de la gelatina hasta a una temperatura de 65ºC.

La cantidad a utilizar varía tanto por la textura que queramos conseguir, como por la cantidad del líquido a solidificar. Os dejamos las medidas por cada litro según el nivel de dureza que queramos adquirir:

  • Textura muy blanda: 1,6 gramos
  • Textura blanda: 3 gramos
  • Textura dura: 10 gramos
  • Textura muy dura: 14 gramos

De esta manera, y jugando con la cantidad, podemos elaborar desde natillas, cremas, mermeladas, salsas o helados, hasta flanes, tartas y cuajadas.

 

Recetas con cuajada en polvo, gelatina neutra y agar agar

Os dejamos unos postres fríos en los que vamos alternando los diferentes gelificantes. En cualquiera de los casos, podéis sustituirlo por el que tengáis en casa, sin problema, que el resultado será igual de bueno. 

Tarta tres chocolates con cuajada

Esta receta siempre triunfa, os encanta y no es para menos. La tarta de tres chocolates es una tentación capa tras capa. En este caso, utilizamos la cuajada en polvo, ya que el ligero sabor de la cuajada encaja a la perfección al tratarse de un postre lácteo.

Podéis sustituir la cuajada por galantina o agar agar como hemos visto, solo tendréis que calcular las cantidades para dar en el punto. No os preocupéis si no os queda con la textura buscada en el primer intento, podéis volver a probar hasta coger el truco. Además, una tarta de chocolate (esté en su punto o no) nunca es mal recibida, ¿o no? ;)

Tarta de tres chcoolates

VER LA RECETA DE TARTA DE TRES CHOCOLATES

 

Flan dos chocolates con cuajada

¡También tenemos la versión de tres chocolates en flan! Si os gusta la tarta de chocolate seguro que os encanta esta versión tan original de ración. Hemos tenido que reducir de tres a dos capas por cuestión de tamaño, pero podéis intentar hacer más capas reduciendo su grosor. Al igual que en la tarta, utilizamos la cuajada al tratarse de un postre lácteo.

Eso sí, para adaptarlo a la receta de flan, sustituimos la base de galleta por el clásico caramelo. No obstante, podéis hacer la receta en un vaso (como en la receta de flan de café) y presentarlo con una capa de galleta como base en lugar del caramelo.

Flan de dos chocolates

VER LA RECETA DE FLAN DE DOS CHOCOLATES

 

Tarta de queso con gelatina en láminas

La clásica cheesecake sin horno con base de galleta y dulce cubierta de mermelada casera. Una tarta perfecta para disfrutar en cualquier ocasión y, por supuesto, una de nuestras favoritas. 

Cómo os comentábamos, la gelatina neutra también es muy utilizada en esta clase de recetas. Es así, que esta tarta podría haber sido elaborada con la cuajada en polvo al tratarse de un lácteo, al igual que lo hemos hecho con las dos recetas anteriores.

Tarta de queso fría

VER LA RECETA DE TARTA DE QUESO 

 

Tarta de plátano y chocolate con gelatina en polvo

En esta original tarta fría de plátano y chocolate (una combinación que nos encanta) utilizamos la gelatina en polvo. Al igual de cómoda y fácil de utilizar que la cuajada, la gelatina en su versión en polvo es una opción perfecta para cuando buscamos comodidad a la vez que no buscamos alterar el sabor de los demás ingredientes. Sin embargo, al tratarse de un lácteo, la cuajada también sería perfecta.

El resultado es muy similar a la de los postres anteriores, pero ¿os podéis resistir a la clásica combinación del plátano con chocolate versión tarta?

Tarta de plátano y chocolate

VER LA RECETA DE TARAT DE PLÁTANO Y CHOCOLATE

 

Flan vegano de chocolate con agar agar

Aunque menos común que la gelatina o la cuajada, el agar agar nos abre también un gran abanico de posibilidades. Cómo os mencionábamos antes, este gelificante es especialmente interesante para recetas veganas por su origen vegetal. De este modo, nosotros lo hemos aprovechado para traeros este flan de chocolate vegano. Un dulce con base de chocolate puro y bebida vegetal que conquistará a los veganos más golosos. ¿Listos para sorprender?

Flan vegano de chocolate

VER LA RECETA DE FLAN VEGANO DE CHOCOLATE

 

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