Cómo cortar un jamón: Paso a paso para principiantes

¿Tenéis una pata de jamón en casa y no sabéis ni por dónde empezar a cortarla? Si es la primera vez que lo hacéis, ¡atentas a este artículo! Más vale tener un poco de paciencia y aprender a hacerlo bien, antes que estropear una pieza tan valiosa de jamón.

Alguna vez nos ha pasado de encontrarnos con una pata de jamón en casa por Navidad u otra ocasión especial y no saber cómo cortarla, limpiarla o ni siquiera cómo llegar a su carne sin echar a perder toda la pieza. 

Os explicamos cómo cortar un jamón en casa de la manera más sencilla posible para que no os compliquéis. Inexpertos e inexpertas, ¡este es vuestro artículo! ;)

¿Cómo se coloca la pata de jamón para cortarlo?

Antes de comenzar a limpiar y cortar nuestro jamón, debemos asegurarlo en un soporte jamonero para evitar los movimientos no deseados. ¡Muy importante para no cortarnos! 

Si no tenéis un soporte jamonero y estáis pensando haceros con uno, os recomendamos echar un vistazo al último artículo de Cocina Abierta sobre jamoneros profesionales, donde nos aconsejan y nos explican qué jamonero elegir. 

Asegúrate que quede bien sujeta y no la retires de ahí hasta acabar el jamón entero. Coloca la pata con la pezuña hacia arriba, así cortaremos la parte más tierna del jamón primero al quedar más accesible.

¿Listo? ¡Seguimos!

Cómo limpiar el jamón 

Con la pata entera y sin abrir delante nuestro, lo primero que tenemos que hacer es limpiar el jamón para poder acceder a su carne. Para ello, necesitaremos un cuchillo puntilla o cebollero, como coloquialmente se le conoce en la cocina.

Se trata de un cuchillo pequeño, de hoja rígida y con punta. El famoso cuchillo jamonero ya lo utilizaremos después para sacar las finas lonchas, de momento, utilizaremos la puntilla.

En Amazon podemos encontrar  un set de cuchillos para cortar jamón ya con los dos tipos que necesitaremos. ¡Por si os interesa echarle un vistazo! 

El primer corte se lo daremos unos centímetros por debajo del convejón. ¿Esto qué es? Tranquilas, ¡intentaremos que no resulte demasiado técnico! ;)

El convejón es la articulación que se encuentra arriba, en la parte que empieza a estrecharse la pata hacia la pezuña. Este corte debe ser oblicuo, en vertical hacia el hueso, por lo que pueden hincar la puntilla recta en ese punto céntrico y girarla primero hacia un lado hasta que quede horizontal y repetir hacia el otro lado.

Habiendo hecho el corte, pero todavía sin retirar nada de la corteza, ¡continuamos!

Vamos a hacerle una corona a la parte de arriba del jamón para quitar la corteza exterior de esa parte. Así que, para retirar esa tapa de la pieza, realizaremos un corte superficial de apenas unos milímetros de grosor rodeando la parte superior del jamón. Que limite el primer cuarto superior de la pieza. 

A tener en cuenta:

• No hagas demasiado bajo ni profundo el corte para no dañar la carne del jamón.
• Ve retirando la grasa progresivamente según lo que vayas a consumir en el momento.

Notarás que en la parte más cercana del hueso está más duro, mientras que, en la parte más ancha, la de la grasa, parecerá que el cuchillo va sólo. ¡Cuidado con la fuerza que hagas!

Ahora sí, con las guías ya marcadas con unos pocos milímetros de profundidad, ve retirando poco a poco, a lonchitas la capa exterior de grasa y la corteza de esa parte. ¡No seas impaciente! Ve haciéndolo poco a poco y siempre con la puntilla.

Ve retirando la capa exterior sin ahondar demasiado, así evitarás quitarle carne o demasiada grasa sin pretenderlo. De hecho, no debes retirar la grasa al completo, sino que hay que quitar toda la grasa amarilla, que es la oxidada y la que estropea el sabor del jamón.

Cómo cortar jamón ibérico

Con la corteza y la grasa amarilla completamente quitadas, todavía no se verá la carne. ¡Paciencia!

Cambia en este punto al cuchillo jamonero y ve retirando horizontalmente la parte superior de la grasa, es decir, la grasa de cobertura.

Un truco de los profesionales es guardar la grasa de cobertura blanca para, posteriormente, conservar el jamón, utilizándolo como una clase de tapa que no permita que se seque la carne. Por lo tanto, el primer corte que hagas puede ser más grande (sin excederte) y luego ir haciendo cortes más pequeños para retirar la grasa sin llevarte parte de la carne con ella. 

Cuando des con la capa de carne, comienza a cortar las primeras lonchas de jamón. Puede que las superiores os queden más cortas, pero según vayáis llegando a la parte más ancha, podréis hacerlas más largas.

Procura hacer lonchas finas, tan finas que se vea el acero del cuchillo a través de estas. ¡Pues así deben ser las lonchas según los profesionales! Ahora, puede ser algo complicado, así que cómo os salga las primeras veces, ¡bien estará! Con un poco de práctica seguro que os irán quedando mucho mejor. ;)

Cuando llegues al hueso del jamón no desperdicies la carne que quede pegada. Tal vez no puedas hacer lonchas con ellas, pero sí retirar esa carne con ayuda de la puntilla y utilizarla en otras recetas como taquitos de jamón.

Asimismo, el hueso es perfecto para hacer caldo casero y enriquecer los platos de sopa, cocidos o guisos. ¡De verdad que quedan buenísimos!