Acrilamida, qué es y qué efectos tiene
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Acrilamida, qué es y qué efectos tiene

Un compuesto químico que se produce al freír, hornear o tostar alimentos a elevadas temperaturas.

La acrilamida es un compuesto químico que se produce al freír, hornear o tostar a elevadas temperaturas (superiores a 120º) y poca humedad algunos alimentos ricos en hidratos de carbono, como las patatas o el pan.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) advierte que la presencia de acrilamida en los alimentos puede aumentar la probabilidad de desarrollar determinados tipos de cáncer. Así, el nuevo Reglamento de la Comisión Europea insta al control de la acrilamida a lo largo de la cadena alimentaria a través de medidas dirigidas a las empresas alimentarias y a los consumidores.

¿Qué alimentos tienen acrilamida y cómo detectarla?

Aprende a eliminar la acrilamida de los alimentos, un compuesto químico perjudicial para la salud que se produce durante el cocinado.

La acrilamida se forma de manera natural al cocer, freír o tostar a altas temperaturas algunos alimentos ricos en hidratos de carbono. El proceso químico principal que da lugar a la acrilamida se produce por la reacción entre los azúcares reductores (glucosa, fructosa…) y las proteínas. Es lo que se conoce como reacción Maillard y se puede apreciar por el color marrón y sabor crujiente de estos alimentos.

Los productos con mayor concentración de acrilamida son las patatas fritas, el pan tostado, los fritos, el café, los cereales y los productos de bollería. Algunos de estos, como las patatas fritas o los cereales, están muy presentes en la alimentación infantil. Por ello, desde la Asociación Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición quieren concienciar a la población de los riesgos del consumo excesivo de acrilamida aconsejan minimizar su formación con una serie de recomendaciones a tener en cuenta durante el cocinado.

¿Cómo evitar altas concentraciones de acrilamida en los alimentos?

Patatas fritas o fritos

Consejos para reducir los niveles de acrilamida en las patatas fritas:

  • Compra patatas frescas.
  • Almacénalas en lugares frescos y secos.
  • Lávalas bien.
  • Antes de freírlas, déjalas en remojo durante al menos diez minutos para favorecer la eliminación del exceso de azúcar. Así, al freírlas se formará menos acrilamida.
  • A la hora de freír las patatas, hazlo a temperaturas bajas y controla los tiempos de cocción. Sácalas cuando adquieran un color dorado y rechaza aquellas de tonos más oscuros o marrones.

También es importante no consumir ni patatas ni snacks industriales y, en caso de hacerlo, asegurarse de que no tienen un color marrón.

En el caso de las frituras, las recomendaciones también se centran en reducir la temperatura a la que freímos los alimentos, los tiempos de cocción y evitar que adquieran tonos oscuros o marrones. Para evitar una excesiva concentración de acrilamida, retira los alimentos de la sartén estén dorados, sin dejar que adquieran tonos oscuros o marrones. 

Pan

¿A quién no se le han quemado las tostadas? Hay que tostar el pan hasta adquirir un tono dorado, sin llegar al marrón o tonos oscuros.

En caso de que después de tostar el pan se haya quedado con un tono un poco marrón, puedes rascarlo con ayuda de un cuchillo.

Café

El café con menor concentración de acrilamida es el de cafetera americana ya que el filtro de esta capta este compuesto y lo elimina. Por el contrario, es ¡en el café soluble y descafeinado dónde encontramos más acrilamida. 

Cereales

Evita consumir cereales tostados y barritas de cereales a no ser que estos productos garanticen a través de su etiquetado un nivel bajo de acrilamida.

Opiniones

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Eduardo aduna perez

22-01-2019
14 7 8

buen articulo

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22-01-2019
3 2 3

nos parece muy adecuado

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