APRENDE A COCINAR

APRENDE A COCINAR

Rillette de salmón, crema de raifort y crujiente de arroz y txipirón

Un plato diferente que destaca por su sofisticación y elaboración esmerada. ¡No te resistas!.

Ingredientes:

250gr de salmón fresco 150gr de salmón ahumado 1 c/s de eneldo picado

1 c/s de aceite oliva V.E

10gr de zumo de lima

Mayonesa

Para la mayonesa:

1 yema de huevo

100gr de aceite de oliva V.E

15gr de mostaza de Dijon 10gr de zumo de lima

Sal

Pimienta negra recién molida

Para la crema de Raifort:

200grs de nata semimontada

1 yogur natural

1 c/c de mostaza

1 c/c de raifort rallado (Rábano picante)

2 c/c de eneldo picado

1 c/s de vodka

1 c/s de zumo de limón

35grs de vinagre de sidra

Sal

Pimienta

Para el Crujiente de Txipirón:

1kg de arroz (SOS)

5lts. de agua

75gr de tinta de calamar

olla de 30l con fondo doble de 36 cm de diámetro y 22 cm de alto

Además:

Brotes de Eneldo

Láminas de salmón ahumado

Preparación:

Precalentar el horno a 130ºC. Exprimir la lima y extraer el zumo, separar 10 g para la mayonesa y reservar el resto. Picar el eneldo finamente. Cortar el salmón ahumado en dados de 1 x 1 cm. Colocar en una bandeja el aceite de oliva y el salmón fresco con la piel hacia abajo. Hornear 5 minutos. Sacar el salmón del horno y rociarlo con el zumo de lima reservado. Dejar enfriar. Una vez frío, desmenuzar el salmón con las manos. Colocar la mayonesa en un bol agregar el salmón ahumado, el salmón cocido desmenuzado con la mano y el eneldo picado, mezclar delicadamente. Rectificar de sal y pimienta

Mezclar en un bol con la yema de huevo, la mostaza de Dijon. Mezclaremos con la mano enérgicamente, colocándonos un guante para uso alimenticio, hasta formar una base e iremos añadiendo el aceite de oliva poco a poco para que vaya emulsionando. Una vez acabado el aceite añadiremos los 10gr de zumo de lima. Rectificar de sal y pimienta. Reservar.

En una ensaladera, montar un poco la nata, añadir el yogur y batir ligeramente. Añadimos todos los demás ingredientes y volvemos a batir.

La densidad nos tiene que quedar como una nata semi montada.

Poner a punto de sal y pimienta.

Cocinar el arroz a partir de agua hirviendo a fuego fuerte durante 12min.

Después que se hace cremoso acabar a fuego bajo por los restantes 10 min. tiempo total 22min.

Escurrir y reservar el agua de cocción. PESO TOTAL DE ARROZ COCIDO ES 3,2 KG.

UNA VEZ ESCURRIDO ENFRIAR EN LA CÁMARA.

Reservar 300grs de agua de cocción ya fría y mezclar con los 75gr de tinta de calamar.

Ligar esta base almidonosa con el arroz ya frio, intentando no romper los granos de arroz lo menos posible.

Porcionar en chorizos que rularemos no muy gruesos con papel film de 280gr de arroz mezclado cada uno.

Una vez congelado el chorizo, cortar en láminas en la cortadora de fiambres al número 0.

Las láminas las colocaremos sobre papel sulfurizado y secar al horno a 120ºc durante 30min o hasta estar bien secas.

Freír en aceite de girasol muy caliente (humeante) durante un segundo. Escurrir sobre papel absorbente.

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