CRÓNICA DE LA PRIMERA JORNADA EN SAN SEBASTIÁN

CRÓNICA DE LA PRIMERA JORNADA EN SAN SEBASTIÁN

Gominolas de vaca, nubes de tofu, atuendos peculiares... Así arranca SS Gastronomika

Gominolas de vaca, trampantojos de alta cocina, chefs de Hong Kong que parecen de Bilbao, nubes de tofu, chefs vestidas de hiphoperas, nuevas técnicas de cocina, un homenaje muy emotivo a Juli Soler.... y más. Os contamos lo que nos ha dejado la primera jornada de San Sebastián Gastronomika, que este año mira a Shangai y Hong Kong, en unas cuantas imágenes.

Esta edición de San Sebastián Gastronomika está dando mucho de sí. | Cocinatis

- Como los gambones de 800 gramos que nos enseñó Yau-Tim Lai (Tim´s Kitchen). El cocinero cantonés aseguró que eran de Hong Kong, pero a mí no me engañan, con este tamaño eran de Bilbao, fijo. Para que nos entendamos, las gambitas chinas una vez peladas parecían colas de rape de buen tamaño.

- También tuvimos oportunidad de tomar contacto con la peculiar cocina de Margaret Xu Yuan (Yin Yang), original, colorida y muy sabrosa, como pudimos comprobar con su nube de tofu, una explosión de sabor. Mención aparte merece su visera, un look de lo más cool.

- El nórdico Nurdic Topham (Nur) ha destacado la dificultad que tienen los cocineros de Hong Kong para encontrar materia prima de calidad para alimentar sus cocinas: ese es uno de los retos que trata de afrontar su departamento de desarrollo. Como muestra de su filosofía de cocina pudimos degustar uno de sus platos elaborado con hierbas y platas recolectadas por él mismo ayer en Donostia.

- Tras el homenaje anual del certamen gastronómico otorgado al Basque Culinary Center, el repostero catalán Christian Escribá ha sorprendido a todo el auditorio al presentar una de sus creaciones que recrea con dulces, chocolates y leds de colores el Skyline de Singapur, en 3x3 metros.

- Josep Roca (El Celler de Can Roca) ha ofrecido una cata digna del record Guinness. Las mil personas que asistían a su ponencia han podido degustar los vinos seleccionados por el sumiller. Desde vinos jóvenes hasta un vino de 200 años.

- El chef bizkaitarra Eneko Atxa (Azurmendi) ha manifestado su compromiso con la sostenibilidad y la recuperación de productos en peligro de extinción. Cocina de Km0 conviviendo con productos foráneos.

- La primera dama de la cocina española Carme Ruscalleda (Sant Pau) ha aprovechado su intervención para dar a conocer su nuevo menú de temporada: la paleta de colores con platos elaborados con productos de una tonalidad cromática concreta. Además ha presentado su salsa Hong Kong Maresme.

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), que año tras año demuestra ser uno de los cocineros más creativos del mundo, nos ha dejado perplejos con sus nuevas propuestas. Hemos podido probar una de ellas, su gominola de vaca elaborada con grasa de rodilla de vaca y grasa de txuleta. Lástima que no las podamos encontrar en las tiendas de chuches.

- Magistral ha sido la intervención de Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar) donde han demostrado que dominan como pocos el arte del trampantojo elaborando una boloñesa con macarrones de gelatina de caldo de jamón.

- Otro momento divertido de la tarde ha llegado de la mano Dave Pynt (Burnt Ends), un cocinero australiano afincado en Singapur que ha aprendido el arte de la parrilla de la mano del rey del género el bizkaitarra Bittor Arginzoniz (Asador Etxebarri). Repasó sus técnicas y gadgets de cocina en varias imágenes, y para no pegar fuego al Kursaal salió al exterior cerveza en mano a cocinar a la brasa de madera de lichi con cilantro seco unos txipirones, con la ayuda de un colador haciendo de parrilla. Denomina a su técnica de cocina 'cold smoke'.

- El momento emotivo de la jornada ha tenido nombre propio. Varios de los ponentes han tenido un recuerdo para el fallecido Juli Soler, alma de elBulli junto a su socio Ferrán Adrià. Como broche de la jornada el capo Martín Berasategi (Lasarte) ha presentado algunos de sus nuevas elaboraciones llevándose una gran ovación del público.

 

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