UN REFERENTE DE LA COCINA DE VANGUARDIA EN LA COSTA BRAVA

UN REFERENTE DE LA COCINA DE VANGUARDIA EN LA COSTA BRAVA

¿Por qué deberías visitar el restaurante Haiku Tast?

Este pequeño restaurante ubicado a pie de mar en la hermosa localidad de Cadaqués es, desde hace ya diez años, un referente de la cocina de vanguardia en la Costa Brava. Su chef, Federico Filipetti, presenta una cocina creativa muy particular, con influencias asiáticas, sin parangón en la zona.

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haiku_tast | Cocinatis

Por su ubicación

Situado en primera línea de mar, frente al Mediterráneo, Haiku Tast se halla en Cadaqués, una de las localidades más bellas de la Costa Brava. Cuesta un poco llegar, pues se accede mediante una carretera de curvas que conduce a lo alto de esta pequeña localidad de casas blancas, uno de las más hermosas del Cap de Creus (y quienes conocen la zona saben que la competencia es dura).

Cadaqués es bella siempre, en cualquier época del año, pero es especialmente encantadora en verano. Es en estas fechas cuando abre Haiku Tast, que cierra fuera de temporada para que su chef, el siempre intrépido Federico Filipetti, se dedique a viajar por el mundo en busca de aquella hierba, esa raíz desconocida, aquel plato sorprendente y –un puntal inapelable de su cocina– unos maravillosos vinos, a menudo desconocidos, que logran sorprender siempre incluso a los más iniciados.

Por su chef

Nada más entrar en Haiku Tast, percibimos que nos encontramos ante un restaurante de autor. Cada rincón del minúsculo local, con capacidad para unos 20 comensales entre el altillo y la mesa de la entrada, desde la que se puede observar el trajín de la cocina, está pronunciando a gritos el nombre de Federico Filipetti, un chef apasionado que ha sabido impregnar su establecimiento de lo que para él tiene que ser la cocina: un modo de expresión artística.

No estamos seguros de si el chef es del todo consciente –o tal vez le sea indiferente, qué demonios– que esta definición de su propuesta gastronómica activa todas las alertas en algunos comensales, hastiados ya de alardes vanguardistas de dudoso sentido y deseosos de regresar, en cierta manera, a una pureza culinaria que al fin cada cual entiende a su manera. Pero a Filipetti no le importa, ya que entrar en Haiku Tast es viajar directamente a las entrañas del chef, codearse con sus filias y sus fobias, su imaginario, sus recuerdos, su sensibilidad, sus raíces, su familia... Todo ello, en forma de platos que en sus inicios partían del recetario japonés pero hace tiempo, mucho tiempo, que caminan solos.

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Por su planteamiento

La iluminación de Haiku Tast reitera lo que ya sabemos desde el principio. Filipetti utiliza los mismos focos que iluminan el Louvre para decirnos que sí, que su cocina es una forma de expresión artística, que va a ser una especie de viaje onírico por su imaginario y que, por supuesto, no va a parecerse a nada. No olvidemos que el local comenzó siendo un japonés de vanguardia –de hecho, nos perdemos por Cadaqués y preguntamos a un lugareño dónde está Haiku Tast. Nos responde: "¿El restaurante japonés?– y su cocina ha evolucionado hacia una especie de amalgama de cocinas del mundo, muy anclada en la tierra, con evidentes raíces asiáticas, producto mediterráneo y trasfondo latinoamericano. No hay carta, sino únicamente un menú único de temporada que pretende a la vez sorprender y emocionar y que se adapta a las necesidades de cada comensal.

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Por sus platos

Incluso aquellos que comiencen ese viaje sensorial por la cocina de Filipetti con ciertas reticencias a la puesta de escena excesiva y los alardes extragastronómicos van a quedar rendidos ante algunos de sus platos: un sashimi de caballa en texturas, que conjuga a la perfección técnica y estética; o su sopa llamada La Mamacocha (Madre Agua, en quechua), otro de los platos estrella del nuevo menú de temporada, un plato enriquecido con toda la flora y fauna marina que es posible encontrar a 10 metros bajo el mar que pretende recrear la belleza marina del Cap de Creus. Anémonas, algas, erizos, galeras... cocinadas mediante la técnica peruana de la parihuela.

Destaca también el llamado Salmón en Rescoldos, un plato con una grandilocuente –y no sabemos si necesaria– puesta en escena, o una delicia llamada la Pachamama (Madre Tierra, en quechua), que trae a nuestras mesas, literalmente, un pedazo de tierra en cuyo interior hayamos tubérculos andinos que van desde el olluco a la maca o la oca, elaborados con la técnica ancestral de cocina bajo tierra. Completan la oferta otras propuestas menos sofisticadas pero no por ello menos interesantes: un nigiri de anguila grande, sabroso; tempura, gyosas de cerdo o, entre sus postres, un interesante bombón de fresas o un surtido de petit fours que también llega a la mesa en formato obra de arte.

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Por sus vinos

El somelier y jefe de sala Marcelo Chan camina en la misma línea gastronómica que Filipetti, y selecciona personalmente vinos de regiones del mundo en ocasiones desconocidas, de pequeños bodegueros que trabajan por ofrecer productos que sorprendan y emocionen. Los vinos de Chan, al igual que los platos de Filipetti, provocan todo menos indiferencia. Chan tiene claro que más que gustar en el sentido estricto, sus vinos pretenden emocionar, provocar algo en el ánimo del comensal, y esta premisa supone en muchas ocasiones transitar por caminos gustativos, olfativos y emocionales desconocidos e incluso incómodos. Y así fue el día de nuestra visita. Chan nos sirvió, por poner un par de ejemplos, un Point Barre 2014 de Phillippe Bornard, un vino biodinámico que a priori nos resultó complicado, y un fantástico Côte-Rotie 2015 elaborado por Domaine Jean-Michel Stephan, uno de los pequeños grandes nombres de la viticultura biodinámica en Francia.

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Haiku Tast

Platja d’es Poal, Carrer Pianc 3, Cadaqués 17488 (Girona)

T.625 021 033

Abierto todos los días a partir de las 20 horas, con servicio a las 20.30. y 22.30 h.

Precio: 65 € (bebidas aparte).

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