Orobianco, del chef Enrico Croatti

Orobianco, del chef Enrico Croatti

El mejor restaurante italiano de España... en el que no hay pizzas ni (casi) pasta

En Calpe (Alicante), nos encontramos con un tesoro, un restaurante conducido por un estrella Michelin italiano, Enrico Croatti, en el que se hace una cocina transalpina creativa y diferente a todo lo que conocemos.

El vistoso risotto de Enrico Croatti en Orobianco.
El vistoso risotto de Enrico Croatti en Orobianco. | Orobianco restaurante

Hay ocasiones en las que uno recibe una llamada para conocer un restaurante y tarda en poner en orden sus ideas, pasando del desconcierto a una sanísima curiosidad. Con Orobianco restaurante me pasó: un restaurante italiano fuera de las grandes plaza, comandado por un joven chef transalpino con estrella Michelin, Enrico Croatti, y en el que no hay ni pizza ni casi ningún otro lugar común de los restaurantes azzurri. Eso había que conocerlo.

Ubicado en Calpe (Alicante), en el complejo de bungalows Colina Home Resort, se encuentra Orobianco restaurante. Al frente, Enrico Croatti, un chef italiano formado en algunos de los mejores restaurantes del mundo (incluido Akelarre, de Pedro Subijana) y que ganó su primera estrella Michelin en 2013 con su trabajo al frente de Dolomieu, el restaurante del Chalet-Hotel Dolce Vita en Madonna Di Campiglio en los Dolomitas. Ese mismo año, Dolomieu ganó el premio al restaurante italiano del año. Tenía solo 31 años. "Uno de mis clientes en Dolomieu es el dueño de Colina Home Resort, -el resort en el que se ubica el restaurante-, se enamoró de mi cocina e hizo todo lo posible por traerme a España. Cuando llegué y descubrí el entorno, con esta impresionante vista del Peñón de Ifach, le dije que sí", explica Croatti. La visión de este cocinero de la tradición italiana es puramente contemporánea: en las paredes del muy elegante Orobianco se pueden ver algunas de sus creaciones, arte comestible que entra por los ojos y que revela todo el gran trabajo que hay detrás. "Aquí traigo mi cocina italiana, pero, al mismo tiempo, disfruto del producto local y, por eso, los ingredientes con los que juego con ligeramente diferentes a los de Dolomieu". Y remata todo lo que dice con una amplia sonrisa, plenamente convencido de que su objetivo, que es que el cliente disfrute y descubra "otra" cocina italia, está plenamente conseguido.

En Orobianco se ofrecen dos menús degustación, uno de 65 y otro de 85 euros, y en ambos se ofrece un maridaje de altura. También se ofrecen menús temáticos (El mar, Pasta & Arroz, de Japón a Galicia: la carne...), aunque lo recomendable para conocer el arte de Croatti es optar por uno de los dos primeros.El equipazo con el que cuenta Croatti en España permite que, aunque él no esté, el nivel sea estratosférico, como ningún otro restaurante italiano en España. Al fin y al cabo, no hay ningún otro que cuente con un chef con estrella Michelin... Ferdinando Bernardi, como chef residente, y Paride Mencarani, como maitre y sommelier realizan un trabajo impresionante, con el apoyo en la sala de Herguer Castellanos.

Lo ideal para comenzar la experiencia es disfrutar de un vino o una cerveza en el chill out situado una planta por encima del restaurante y disfrutar así de unas vistas privilegiadas de todo Calpe y del peñón de Ifach. Una vez abajo, se ofrece como aperitivo una sensacional focaccia con jamón ibérico y burrata, una delicia clásica italiana y que supone (prácticamente) el punto y final a los tópicos italianos. Sí, está deliciosa, pero no nos hace 'spoiler' ni nos da ninguna pista sobre lo que viene después. El calamar, cortado finamente como a modo de carpaccio, y arropado por una parmentier de patata al lemongrass, es uno de los platos que delatan por dónde se mueve Croatti. Coge el mediterráneo y lo hace más sutil, más sedoso. El toque final del polvo de tinta no es más que un recordatorio de la fuerza de la cocina a la vera del mar. Funciona muy bien este plato y se nota que Croatti está orgulloso de él.

Esas visitas de Enrico al mercado o ese ojo perpetuamente conectado a lo que pueda haber de bueno están detrás de otro de los platos: puro producto es la cigalita a la plancha con boletus "llegado de Francia", tal y como nos cuenta Paride Mencarani. La vuelta a Italia viene de la mano de un portentoso risotto con azafrán, erizo de mar y tuétano, donde se mezclan tonos ácidos, dulces, grasos y aromáticos en un arroz imbatible, capaz de sacar los colores (nunca mejor dicho) a cualquier otro risotto perpetrado en España.Tras él llegan los agnolotti al pomodoro, en formato 'bandera italiana', el único plato de pasta de la carta y que nos hace exclamar aquello de 'menos o más'. Pasta bien hecha, rica y vistosa, ¿what else?

El productazo sigue presente en la carne de rubia gallega presentada en crudo (como si fuera un tartar a medio hacer) y acompañada de trufa o en el filete de buey a la Rossini: se nota la predilección de Croatti por Galicia como región carnívora española: recurre a ella y siempre para bien. La selección de vinos, si se opta por maridaje es otra cosa fina. Prestan atención a bodegas cercanas como ocurre con el Improptu rosado (sí, rosado, han venido para quedarse) de Hispano-suizas o se dan una vuelta por Italia para traernos un blanco como el Livio Felluga, hecho a partir de la uva pinot grigio, una mutación de pinot noir. A los postres, entran en juego semidulces pintones como el Nº 2 Victoria, de Málaga.

Croatti deja un sabor de boca inmejorable: ya es un chef asentado y da la impresión de que su proyecto en Calpe no va a hacer sino crecer. ¿Hay una futura estrella Michelin para España en Orobianco restaurante? Si se deja margen para crecer y el público apoya, da la impresión de que sí. Mimbres hay.

Orobianco restaurante. Partida Colina del Sol, 49. Calpe, Alicante. Teléfono 965 83 79 33. Horario: solo cenas, de miércoles a lunes (martes cerrado). Precio medio: 65-85 euros.

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