NOS LO CUENTA EL GANADOR DEL MEJOR CRUASÁN DE ESPAÑA

NOS LO CUENTA EL GANADOR DEL MEJOR CRUASÁN DE ESPAÑA

¿Cómo saber si el cruasán que te estás comiendo es malo?

El premio que otorga anualmente el Gremi de Pastissers de Barcelona ha recaído este año en la pastelería Ca Carriel, de Roda de Ter (Barcelona), y su artífice, Gil Prat, nos cuenta cómo distinguir los grandes cruasanes de mantequilla Y lo hace con una pasión y una poesía que nos hacen mirar con otros ojos a estas joyas de la bollería en el mundo.

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cruasan_gil_prat | Cocinatis

1- Su aspecto. Lo primero que tenemos que hacer cuando nos encontremos ante un cruasán, antes de hincarle el diente, es mirarlo. Su exterior no debe verse escalonado, es decir no debe presentar saltos entre vuelta y vuelta. Es lo que ocurre, nos explica divertido Gil Prat, con los cruasanes industriales: "su aspecto exterior es fantástico, sin un solo escalón, sin saltos, con un color perfecto... Hay que reconocerles el mérito...". Cada día vienen comerciales a su pastelería, abierta desde hace cuatro generaciones, a ofrecérselos. "Y siempre les digo que no, porque la gracia es hacer el mío, para eso soy pastelero, afirma". Además, la calidad de la materia prima que utiliza Gil Prat dista mucho de la de un cruasán industrial: "yo no utilizo mantequillas hidrogenadas, y tampoco los aditivos que se añaden a los cruasanes industriales para darles elasticidad".

2- Las vueltas. Sigamos mirando el cruasán. Cuantas más vueltas, mejor será, más hojaldrado. Gil Prat pone un ejemplo muy gráfico: "si tú cortas un buen cruasán por la punta el interior tiene que ser como un libro cerrado, en el que se pueden ver las hojas superpuestas una sobre otra". Mientras por dentro tiene que ser como un libro, Gil Prat utiliza otra metáfora para definir cómo debe ser por fuera: "como un puente romano, que muestra el arco sin salto alguno".

3- Color homogéneo. El color puede variar en función del cruasán, pues hay quien los hace más brillantes y los que prefieren darle una tonalidad más mate. Ese aspecto no es definitivo. Lo que distingue un buen cruasán, sea mate o brillante, es que su color sea homogéneo, pues los malos cruasanes, fijaos, aparecen en numerosas ocasiones con un color más tostado en la punta.

4- Sin decorar. Un buen cruasán de mantequilla tiene que saber a mantequilla. Así pues, todos los que están pintados, decorados o bañados a mano quedarán fuera de la candidatura a la excelencia.

5- Los aromas. Si un cruasán no huele una vez se corta por la mitad con un cuchillo, mala señal. Tiene que desprender una serie de aromas lácticos, a mantequilla y dulces, tanto por la parte de arriba como por la de abajo. En este sentido, conviene destacar que la base del cruasán jamás ha de estar quemada, sino que ha de presentar la misma tonalidad que el resto de la pieza.

mejor cruasan | Cocinatis

6- Esponjoso. Es importante que antes de proceder a cortar el cruasán y sentir los aromas que desprende de forma natural, lo aplastemos ligeramente con la base de la mano, por el centro. Gil Prat utiliza otra metáfora: "como cuando usas una grapadora, el cruasán tiene que ceder para luego volver a su sitio. Si se quedan los dedos hundidos o la pieza no regresa a su forma original, mala señal", explica.

7- Los alveolos. Seguimos sin poder probar el cruasán, lo que empieza a convertirse en un suplicio para cualquiera que no sea consciente de que la sabiduría implica invariablemente sufrimiento. Cortamos el cruasán entero, con un buen cuchillo, en diferentes trozos de aproximadamente un dedo de ancho, y comprobamos si podemos detectar los alveolos "que son unos pequeños agujeritos, como si fuesen una colmena, que deben ser homogéneos y regulares". Cuanto más grandes sean los alveolos, mejor que mejor, ya que si la pasta está muy bien comprimida, cosa fundamental para lograr la excelencia, tanto más complicado es que los alveolos sean de buen tamaño. Si pese a la compresión de las capas se consigue un buen alveolado, atención: estás ante un grande.

8- Las puntas. El alveolado debe poder verse también el las puntas, lo que significa que siempre nos hemos de fiar más de un cruasán sin puntas que con ellas. De hecho, todos los ganadores al Mejor Cruasán de España de ediciones anteriores habían presentado cruasanes sin puntas. "Con las puntas te cargas toda la estructura interna", apunta Gil Prat.

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9- El sabor. Sin entrar en detalles sobre cómo tiene que saber un cruasán magnífico, Gil Prat tiene claro que "tiene que tener personalidad propia, un sabor característico que sea suyo y de ningún otro". Lo mismo que ocurre, al fin, con un buen queso o vino. Le pedimos que nos defina el suyo, a la espera de poder pasarnos por su pastelería a degustarlo: "comienza dulce para contrastar posteriormente con un punto menos dulce, casi salado, y acabar con un regusto nuevamente dulce", cuenta.

10- La ligereza. Si un cruasán de mantequilla te resulta pesado, es que es malo. "Cuando un cruasán es bueno a los pocos minutos debes tener la sensación de que no te lo has comido, en el mejor de los sentidos: te ha sentado tan bien que incluso repetirías". Y no solo eso, como ocurre también con los grandes vinos o los quesos excelentes, un buen cruasán debe ser persistente: "debes poder recuperar su sabor incluso un rato después de haberlo comido".

Y, claro, ahora la pregunta es: ¿qué demonios hemos estado comiendo hasta ahora?

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