Encandila a chefs y aficionados

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La cebolla morada de Zalla, una maravilla gastronómica casi desconocida

Su carne es dulce, sabrosa y jugosa, no pica y es un producto que hace brillar algunas de las recetas más populares del recetario tradicional. Fue la gran protagonista del Enkarterri Fest, celebrado hace unos días y en el que se nombró embajador al tres estrellas Michelin Enelo Atxa.

La cebolla morada de Zalla no pica y tiene un punto dulce. | Eneko Sukaldari

Cocineros vizcaínos, hosteleros, comercios y toda la comarca de Enkarterri en general se volcaron la semana pasada en el Enkarterri Fest Gourmet para ofrecer la mejor versión posible de sus productos, su gastronomía y su cultura.

El acto inaugural del festival fue el homenaje a la cebolla morada de Zalla y la entrega del premio Embajador de la cebolla morada de Zalla 2014 al cocinero vizcaíno Eneko Atxa como reconocimiento a su gran labor en la difusión de este excelente producto. El alcalde de Zalla, Javier Portillo le hizo entrega de una estatua realizada por un artista local y agradeció a Eneko en nombre de Zalla y en el de sus productores su apoyo incondicional al producto icónico por excelencia de la gastronomía de Zalla: su cebolla morada, reconocida internacionalmente como baluarte Slow Food, máxima categoría dentro de este movimiento gastronómico, y además se puede encontrar actualmente en los menús de algunos de los más prestigiosos restaurantes vascos, como Azurmendi con tres estrellas Michelin o Mina con una estrella Michelin. Posteriormente Eneko Atxa recorrió uno por uno todos los puestos de la feria para conocer de primera mano todos los productos y charlar con sus productores.

El propio Eneko Atxa reconoció en exclusiva a Cocinatis que la cebolla morada de Zalla es su producto fetiche. "Para mí casi se ha convertido en un producto fetiche, porque está en el espíritu de las recetas más tradicionales y universales de nuestra cocina, el ejemplo más claro que te puedo dar es que la cebolla morada de Zalla es en parte alma y espíritu de una salsa vizcaína. Hay dos cosas fundamentales que la diferencian del resto de cebollas. Es mi cebolla porque entiendo que detrás hay una historia peculiar e importante: la comunidad que ha recuperado un producto y lo ha puesto en valor y luego están sus propiedades gustativas, es una cebolla con unos valores de azúcar en tostado que son impresionantes, digamos que podemos encontrar distintos matices, desde el ligero picor elegante junto a esa personalidad que debe tener una cebolla, sus matices dulces y además visualmente es una cebolla impresionantemente bonita”.

¿Qué tiene de especial esta cebolla? Su carne es dulce, sabrosa y jugosa, no pica y es un producto que hace brillar algunas de las recetas tradicionales más populares como la salsa vizcaína, además es protagonista absoluta de platos en restaurantes de alta cocina y se emplea para la elaboración de las conocidas morcillas de las Encartaciones entre otras cosas. Es una planta bianual con bulbos de tamaño medio y forma cónica de color violáceo en el primer año y en el segundo tallos florales de fecundación cruzada, lo que obliga a los productores a mantener los cultivos aislados del resto para mantener intacta su pureza y calidad. En la actualidad sólo quedan seis productores en su zona de origen. Su precio de venta es de 3,5 € el kilo.

Ana Mari LLaguno es la cara más visible de los productores de cebolla morada de Zalla y una de las responsables de su recuperación. Destaca de sus cebollas  la jugosidad que se aprecia al corte, el dulzor que aportan y la textura que tiene su carne, lo que las convierte en un producto muy versátil en la cocina, lo que se une a su excelente conservación. Ana Mari suministra sus cebollas a algunos de los mejores cocineros de Bizkaia como Eneko Atxa, Josemi Olazabalaga, Álvaro Garrido o Aitor Elizegi entre otros. Nos explica que su siembra se realiza en la menguante de septiembre y que se empieza a comercializar en febrero. La humedad influye en la calidad y el tamaño del producto. Cuanto mayor es la sequía, más pequeñas serán las cebollas. Este año se han recogido 900 kilos de cebolla. Este maravilloso producto del cual soy un incondicional, se puede adquirir los sábados en el mercado de Balmaseda, en la Enkarterri Concept Store de Bilbao junto a la Alhóndiga y en casa de la propia productora.

Los establecimientos hosteleros de Zalla también han participado activamente en esta primera edición de Enkarterri Fest Gourmet creando un pintxo elaborado con productos de la comarca de Enkarterri. Los asistentes a la feria gastronómica hemos podido degustar 13 ricos pintxos a 1,80 euros como una mini hamburguesa de la huerta encartada con lascas de queso carranzano y aros de cebolla morada de Zalla, pimiento relleno de morcilla con cebolla morada de Zalla caramelizada, tosta de cebolla morada de Zalla con foie o pimiento asado con taco de bonito y abrigo de cebolla morada de Zalla entre otros. Señales de que la cebolla morada de Zalla es tan versátil como apetecible.

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