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El vino en la cocina: qué vino uso para cocinar

El clásico "chorrito de vino blanco" que nos encontramos en muchas recetas, a menudo resulta ser aquel triste tetra-brik que tienes abandonado en la nevera desde hace semanas. Y aunque es cierto que no es necesario utilizar un gran reserva de hace 20 años para cocinar una espalda de cordero, también lo es que es mejor buscar el vino que mejor complementa a cada plato. Aquí algunas recomendaciones.

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Nunca cocines con un vino del que no beberías una copa y triunfarás. | Cocinatis

1- Nunca cocines con un vino del que jamás te beberías una copa. Punto. Si sigues esta máxima el éxito está prácticamente asegurado. Ni que decir tiene que los vinos pasados o picados tampoco son bienvenidos, y que en muchas ocasiones vas a tener que abrir una botella sólo para cocinar. Pues aprovecha y que sea la que acompañe posteriormente al plato durante la comida.

2- Ni te pases ni te quedes corto. Sigue estrictamente las instrucciones de la receta, ya que si te pasas vas a arruinar el plato y si te quedas corto (cosa que siempre es preferible) no disfrutarás de ese toque que aporta el vino a una buena salsa. Además, es importante dejar el vino largo rato, no sólo para que se evapore el alcohol sino para que se integren los sabores.

3- Para guisos de carne un tinto joven. Hay quien escoge crianzas, pero en realidad no es necesario. Un vino tinto joven y fresco, que aporte aromas y sabor a la salsa, será ideal para estofados y otros guisos de carne.

4- Los blancos, dado su aporte de acidez, sientan estupendamente a los guisos de pescado y marisco. Si estamos cocinando una salsa muy potente y especiada, nos va a interesar un vino aromático y afrutado como el Albariño o un Sauvignon Blanc, y si tenemos una salsa más seca, con un sabor menos contundente, es interesante utilizar vinos más secos como un fino o una manzanilla. Las salsas más potentes también pueden casar estupendamente con un blanco con barrica, o con variedades como el Chardonnay, por ejemplo.

5- La máxima de que los tintos son para las carnes y los blancos para los pescados es cierta, en líneas generales, aunque algunas carnes blancas como pollo, pavo o cerdo magro también son buenas compañeras del blanco.

6- El rosado también es muy útil en la cocina, y puede ser un buen compañero, sin ir más lejos de un guiso que acompañe a la pasta.

7- Otro clásico de la cocina es el Jerez, perfecto para sopas, guisos de carne y platos salteados.

8- El vino puede utilizarse también para marinar las carnes antes de cocinarlas, algo que funciona especialmente con las carnes de caza, que suelen tener un sabor bastante ácido a causa de los enzimas que genera el animal en el momento de su muerte. Marinar con vino y otros elementos como hortalizas, frutas y especias (que posteriormente se retiran) ayuda a corregir la acidez y aporta sabor y melosidad a la pieza.

9- Para las legumbres, es conveniente utilizar un vino tinto joven, fresco y amable, y reservar los vinos con crianza a carnes como el cerdo, el buey o el cordero.

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