OJO, QUE EL TEMA ES CONTROVERTIDO

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¿Girasol? ¿Oliva? ¿Sésamo? Dime qué vas a cocinar y te diré qué aceite usar

La sabiduría popular parece coincidir en que para freír usemos girasol y reservemos el de oliva extra y extra virgen para las ensaladas, mientras que el de oliva regular podemos utilizar para sofritos o salteados. Pese a que vamos a encontrar muchos matices y muchas opiniones en contra, es cierto que cada tipo de cocción y alimentos requiere un tipo de aceite. Aquí van algunos consejos.

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Aceite de oliva virgen extra para el pan, sin duda. | Cocinatis

1- Frituras. Pese a que hay quien fríe con aceite de oliva, y a ser preferible virgen o virgen extra, lo cierto es que un buen aceite de girasol será la mejor opción. En los últimos años, numerosos estudios han desmentido esta creencia y han puesto de manifiesto la resistencia del aceite de oliva a las altas temperaturas, asegurando que el único argumento para elegir aceite de girasol en lugar de oliva es el precio. No obstante, la OCU aseguró en un estudio de 2007 que el aceite de girasol alto oleico seguido por el de orujo de oliva son los más estables tras varias frituras, por lo que es recomendable usarlos para freír. Este tipo de aceite se obtiene de las semillas del girasol modificadas genéticamente para modificar las propiedades de su aceite, que tendrá un contenido mayor en ácidos omega 9. Es, por tanto, un tipo de aceite cardiosaludable, y, pese a que es algo más caro que el de girasol convencional, no alcanza los precios del de oliva.

2- Crudos y ensaladas. Un buen aceite de oliva virgen extra será siempre la mejor opción. Entendemos por aceite de oliva virgen extra (AOVE) aquel aceite de la máxima calidad, que se obtiene a partir de aceitunas en perfecto estado, de las cuales se extrae el zumo apenas unas horas después de su recolección. El aceite de oliva virgen, por su parte, puede proceder de aceitunas que tienen ligeros defectos, apenas imperceptibles para el consumidor, o que llevan un tiempo en reposo tras haber sido arrancadas del árbol. El aceite de oliva estándar procede de aceitunas defectuosas que, por tanto, requieren de un proceso de refinado. Dicho esto, para consumir en crudo lo mejor será siempre un buen AOVE, que potenciará el sabor de los platos y mantendrá todas sus propiedades organolépticas.

3- Sofritos. El aceite de oliva es una buena opción, pues es cardiosaludable, posee ácidos grasos monoinsaturados y es un básico de la dieta mediterránea. Para sofreír, el aceite no alcanza temperaturas tan altas como en las frituras (por lo que no hará falta usar aceite de girasol) y tampoco nos interesa que los alimentos se impregnen de un sabor excesivamente contundente, cosa que ocurriría si apostásemos por un virgen o virgen extra.

4- Evita matequillas, margarinas, aceite de coco, de soja y de palma en la medida de lo posible. La mantequilla es rica en grasas saturadas, que debemos consumir con moderación, mientras que la margarina contiene grasas trans. Por su parte, los aceites de coco y palma también son fuentes de grasas saturadas, mientras que el de soja se somete a un proceso de hidrogenación que lo convierte en poco saludable. Podemos decir lo mismo de la manteca de cerdo, muy popular en algunas cocinas del mundo y con un sabor muy característico, que sienta muy bien a algunos platos, pero contiene una gran cantidad de grasas saturadas (obstruyen las arterias y elevan los niveles de colesterol).

5- Verduras o mariscos. El aceite de sésamo es una gran opción, aunque también puede utilizarse aceite de oliva. Los platos que llevan sésamo, como el tahini, suelen ser grandes amigos de este aceite, que también suele quedar de maravilla con platos asiáticos o incluso con pasta o arroz.

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