TE CONTAMOS CÓMO

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¿Sabías que además del vino también se deben catar las uvas?

Seguro que muchos aficionados al vino no saben que también se catan las uvas. Y se catan tan minuciosamente, con tanta dedicación, que su cuidado es casi una obra de orfebrería. Nos desplazamos hasta Logroño, a las bodegas Azpilicueta, donde la enóloga de la compañía Elena Adell nos dio las claves (sobre el terreno, claro) para catar una uva. Os explicamos cómo se cata una uva en 10 pasos y por qué es tan importante hacerlo bien.

uvas
Estas tempranillo están diciendo 'cátame'. | Cocinatis

Todo el mundo parece tener claro, a grandes rasgos, cómo se cata un vino, pero pocos saben cómo se cata debidamente una uva, una labor que, si se realiza bien, nos va a dar las claves para un vino perfecto. Sigue este decálogo y aprenderás a catar como nadie.

1- En primer lugar, es importante tener en cuenta que para que la uva se encuentre en un punto óptimo es muy importante que los racimos no se toquen demasiado entre ellos, para que puedan crecer sin impedimentos. En el caso de Azpilicueta, se trabaja con uvas mayoritariamente tempranillo, y se van observando periódicamente para eliminar los racimos sobrantes cuando éstos se tocan demasiado, cosa que, en líneas generales, nos cuenta Elena, "exaspera a los viticultores, que luchar por mantener todas sus uvas y no desperdiciar ninguna". Pero cuidado. Cuando los racimos están demasiado pegados y se quiere eliminar alguno para dejar espacio a los que se quedan, es importante asegurarse de que el racimo sobrante va a ser extraído de forma limpia, sin dañar al que se queda. Si el que queda corre el riesgo de sufrir algún daño, hay que pecar de conservadores: dejamos los racimos que nos molesten.

2- Conviene tener en cuenta que los viticultores se dedican fundamentalmente a observar la uva, día tras día, para después trabajar en función de lo que perciben. Para protegerla de lluvias, plagas e inclemencias térmicas utilizan azufre en polvo y sulfato de cobre, pese a que un poco de lluvia puede incluso ser buena para el viñedo: separa los granos, hace que queden más sueltos. Adell cita una frase de su abuelo: "estamos en un negocio sin techo" y eso hace que haya que estar constantemente pendiente de qué ocurre en el cielo.

3- Cabe destacar que la cata va a servir, entre otras cosas, para decidir en qué momento hay que recoger la uva. De hecho, en los viñedos de Azpilicueta algunas partidas ya habían sido recogidas a principios de septiembre, mientras que otras van a necesitar un poco más de tiempo. Para ello, lo primero que hay que hacer es observar el racimo, que tendrá una forma triangular. Las uvas de la parte superior (llamada hombros) siempre estarán más maduras que las de abajo, ya que les llega antes el alimento, de manera que conviene coger tres uvas de cada racimo: una de cada hombro y otra de abajo.

4- Adell insiste en que es importante escoger las uvas al azar. "Si no al final acabamos yendo inconscientemente a la que más nos gusta", afirma, y un enólogo no puede permitírselo. Si se rasga la piel, el pincel es de un color muy suave o queda mucha pulpa pegada al pincel es que la uva no está aún suficientemente madura. Esta información nos servirá para ir decidiendo progresivamente cuál va a ser el itinerario enológico de la materia prima.

5- Para Adell, en la cata de uvas "hay una única cosa difícil: contenerse de tragarlas", afirma. "Cuando tienes algo en la boca es imposible no tragarlo, y lo que tenemos que hacer en realidad es dejar los granos en la boca y vaciar la uva, ayudándonos de la lengua y el paladar. Se trata de dejar las pieles a un lado y con la lengua separar la pulpa y la pepita.

6- Una vez hecho esto nos sacamos las pepitas de la boca y las guardamos en la mano, pues también van a darnos mucha información sobre la uva. Si las pepitas están llenas de pulpa y gelatina es que el grano todavía está verde, si por el contrario la pepita sale limpia es que la uva ya estará madura. "No hay nada más maravilloso que apretar entre los dientes unas pepitas ya maduras", asegura Adell, "pues de su interior salen una serie de aromas y matices que nos van a hacer disfrutar muchísimo".

7- Antes de tragar tenemos que comprobar qué sensación da la pulpa. Una vez hecho esto, la masticamos tres veces, con el fin de analizar el líquido que se desprende de ella, si es ácido, dulce, etc. Y después ya podemos masticar 10 veces la piel hasta hacer una papilla. Es aquí cuando debemos ver qué sensación nos transmite, si es herbácea o afrutada, y comprobar también las sensaciones de los taninos: astringencia, untuosidad, etc. Si salivamos enseguida es que hay un buen tanino. Si el labio se nos pega es que es un tanino astringente.

8- A la hora de pasar a la acción, es fundamental ir zigzagueando por las parcelas, con el objetivo de tomar muestras de uvas de diferentes localizaciones, con un grado desigual de exposición al sol e incluso distinto tipo de terreno. De las diferentes parcelas, los enólogos marcan un testigo y trabajan siempre sobre él. A partir de agosto se recogen muestras de ese testigo cada 4 o 5 días y se va estudiando su evolución.

9- Cuando llega septiembre, aproximadamente, se van vendimiando los diferentes tipos de uvas en función de las indicaciones de los enólogos. De hecho, en Azpilicueta, a mediados de septiembre ya se había vendimiado una parte de la cosecha, pero quedaban uvas que todavía no había sido recogidas porque aún les faltaba un punto de maduración.

10- Para acabar, las uvas se bajan a las bodegas en unos camiones y es muy importante que no se desorganicen. A las bodegas llegan uvas de diferentes parcelas y por tanto diferentes calidades, de manera que es fundamental que no se mezclen. Adell nos cuenta que en un día los camiones pueden llegar a bajar uvas de 18 calidades diferentes. Las uvas llegan directamente a una cinta transportadora en la que se realiza la criba final: se retiran y se descartan los racimos que estén dañados o que, según los expertos, puedan presentar algún problema.

 

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