LAS ENTRAÑAS DE LA ZARAGOZANA

LAS ENTRAÑAS DE LA ZARAGOZANA

Charlie y la fábrica de... ¡cerveza!

El pequeño Charlie quería visitar la fábrica de chocolate de Willy Wonka. Seguro que, ya de mayor, Charlie preferiría visitar la factoría de cerveza de La Zaragozana. La empresa familiar tras la marca Cervezas Ambar conserva sus centenarias instalaciones en perfecto estado, y su visita se ha convertido en un reclamo turístico de la inmortal Zaragoza.

La zaragozana
La Zaragozana. | Cocinatis

Sí, vale, lo de visitar la fábrica de chocolate está bien si eres un chaval (y si eres un mayor goloso también), pero con el termómetro de la farmacia de la esquina marcando 40ºC, si el Charlie del cuento viviera en España se iría derechito a la fábrica de cerveza de La Zaragozana, en pleno centro de la capital aragonesa. Cuando abrió sus puertas en 1900, La Zaragozana no estaba ni mucho menos céntrica, pero urbe creció y la terminó por abrazar. En pleno siglo XXI, estas instalaciones son un atractivo turístico más en la ciudad del Pilar y la Aljafería.

Para visitar La Zaragozana (C/ Ramón Berenguer IV) conviene pedir cita con tiempo, ya que esta ruta guiada (gratuita, se puede solicitar en el teléfono 976 27 28 46) tiene mucha demanda, con listas de espera de hasta un año para los fines de semana. ¿Qué encontrará el visitante tras los muros de la fábrica? En primer lugar, un conjunto de edificios de ladrillo que suponen un regreso a la época de la segunda revolución industrial, en este caso de inspiración germana, ya que el ingeniero que los diseñó importó el modelo de Alemania. Ángel Campo, 'brand ambassador' de Cervezas Ambar, el particular Willy Wonka que nos guía por el interior, explica que "La Zaragozana es, junto a Estrella Galicia, la única empresa cervecera familiar y centenaria que queda en España; con la diferencia de que aquí hemos conservado las instalaciones originales, únicas en el país".

Trabajar el grano

El primer paso para elaborar cerveza es el malteado, así que la visita arranca en la maltería (original de 1920), donde se prepara el cereal. Para obtener la malta, es necesario germinar las semillas de cebada mediante un proceso de mojado y aireado, que se prolonga durante una semana. Cuando la raíz empieza a despuntar en el grano, se detiene el proceso y se tuesta. Según el grado de tostado, se obtiene luego cerveza clara (más ligera) o tostada (con más sabor y de consumo más lento). "Hacer cerveza es como cocinar -explica Campo-, una vez se establece un sabor, hay que tratar de conseguir siempre el mismo producto".

Esta primera fase de la elaboración es similar al trabajo de una harinera. El grano pasa por una calibradora, una pulidora (para separar el germen de la semilla) y después por una tostadora, para finalmente molerlo y convertirlo en harina de malta. La visita continúa por la "cocina" o sala de braceado, una sala con calderas de cobre, en uso hasta 1989, donde todo el proceso se hacía a mano. Allí se calienta la harina junto con agua para extraer los azúcares y obtener el caldo del que saldrá la cerveza. Hoy, esta parte de la fabricación se realiza en modernas y automatizadas calderas de acero inoxidable.

Llega el momento de, en la última caldera, añadir el famoso lúpulo -"el alma de la cerveza"-, una planta trepadora de la que se usa tan solo la flor hembra sin fecundar, y que en la actualidad en España solo se cultiva en la provincia de León.

La magia de la fermentación

El mosto resultante pasa a un lugar mágico, donde sobre la espuma bien podrían navegar unos umpa lumpa. Se trata de la única sala de fermentación histórica conservada en España, en funcionamiento desde 1900. Allí, en enormes tinos abiertos de color rojizo, se le añade levadura al mosto y se la deja actuar durante una semana para obtener el elemental líquido dorado. En esta fase, la temperatura determina un tipo u otro de cerveza; así, si se fermenta a baja temperatura, se obtiene 'lager', mientras que si se mantiene caliente se obtiene 'ale'. Una vez completada la fermentación, nada tan sencillo como abrir el tapón del fondo de las tinos y dejar caer la cerveza a la bodega, donde madura durante 20 días.

En la actualidad, ambos procesos, fermentación y maduración, se realizan en enormes tanques verticales de acero inoxidable. Una vez ya está hecha la cerveza, solo queda transportarla a la planta embotelladora, esta ya sí situada en las modernas instalaciones de La Zaragozana en el polígono de La Cartuja.

Al final de la visita, cómo no, hay una pequeña cata. "Vaya, qué rica está esta Ámbar, ¿es de algún tipo especial?". Nuestro guía se echa a reír: "Es algo que comenta todo el mundo, pero en realidad servimos la misma cerveza de barril que tiran en los bares". "¿Y cuál es el secreto?" "Pues que después de una hora de ruta por las instalaciones, sabe aún más rica". Otro misterio resuelto.

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